Huariques y paladares
Procedente del francés, la palabra restaurante entró en la lengua española en el siglo XIX y ha acabado con casi todos los nombres de establecimientos públicos donde se sirven comidas y bebidas para ser consumidas en el propio local.
Apenas quedan casas de comidas, tabernas, figones o mesones de los de antes, arrinconados por los omnipresentes restaurantes (palabra con la que se entiende todo el mundo de todo el mundo). Ahora proliferan las neotabernas y los neomesones junto a otros establecimientos para ‘darle al manduque’ que no sabemos cómo nombrar más allá de las sandwicherías, hamburgueserías, pizzerías o bocaterías.
En algunos países de América hay locales alternativos a los restaurantes. En Perú, por ejemplo, están los huariques, lugares donde se puede comer bien, a buen precio y en un ambiente casero. La gente va a ellos por tradición, por cercanía o sencillamente porque la comida es muy buena. Un huarique(o guarique) es en Perú un escondrijo y, por extensión, un lugar escondido y secreto. De ahí el nombre de este tipo de establecimiento culinario, en algún momento clandestino y ahora con aires de exclusividad, que permite disfrutar de la gastronomía peruana.
Hablar de restaurantes privados en Cuba es hablar de paladares, generalmente negocios familiares en los que interviene toda la familia y situados en una parte de la casa familiar destinada a tal fin. Dicen que ofrecen una experiencia gastronómica diferente y que ya no son tan ‘familiares’ porque el Gobierno interviene en su regulación: establece limitaciones en cuanto a la cantidad y tipos de productos que pueden ofrecer, cómo contratar personal y la cantidad de comensales a los que pueden dar de comer (por ley, solo doce sillas).
En la isla cada vez hay más paladares, cada vez menos ‘familiares’ e incluso están clasificados por categorías y dirigidos por cuentapropistas (autónomos).
¿De dónde procede la palabra paladar? Contra todo pronóstico, no está relacionada con el cielo de la boca ni con el gusto o sabor que se percibe en los manjares sino con una telenovela brasileña, Vale todo, que fue retransmitida por la televisión cubana en los años 90 del siglo pasado y que alcanzó gran popularidad. La protagonista tenía una cadena de restaurantes llamada Paladar.
Y un dato más: paladar, con este significado, es nombre ambiguo en cuanto al género, lo que quiere decir que puede usarse como masculino o como femenino. Pero se usa más en femenino: las exitosas paladares de La Habana; empleados de una paladar protestan frente a la Dirección Provincial; una paladar en La Habana ayuda a los damnificados por el terremoto; una paladar que ha ido creciendo y que se recomienda boca oreja; todo el mundo parece querer abrir una paladar.
Huarique y paladar, con estos significados, no están en el Diccionario de la lengua española, de la RAE, y no sé si se los espera. ¡Cuánto ignoramos del español de la otra banda del Atlántico!